Prostě prosecco

První písemná zmínka pochází z díla „Il Roccolo, Ditirambo“ napsaného v roce 1754, ve kterém autor Aureliano Acanti cituje prosecco: „Kdo neví, jak vynikající jsou naše Marzeminos, Bianchettos, Proseccos, Moscatellos, Malvasias, Glossari a další vína, která se pěstují na různých nedalekých kopcích, když jsou vskutku vyráběna s větší péčí, než tyto odrůdy hroznů a půdy, na kterých se kultivují, vyžadují?“

Prosecco je v prvé řadě historický název hlavní odrůdy glera původem z DOCG oblasti Valdobbiadene Conegliano, tedy hornaté části severně od Benátek, odkud se vysokou poptávkou rozšířilo i dále do níže položených DOC oblastí regionů Friuli a Veneto. A co že vlastně DOC a DOCG znamená?

Obsah článku

1. Historie
2. Dělení dle apelace
3. Odrůdy
4. Způsoby výroby
5. Spumante vs Frizzante
6. Dělení dle zbytkového cukru
7. Skladování a servis
8. Na dovolenou

Dělení dle apelace

DOC nebo-li Denominazione di Origine Controllata jsou vína s kontrolovaným původem, definovaným hektarovým výnosem, dobou zrání v nerezových sudech, technologií zpracování a požadovanou výslednou kvalitou.

Označení DOCG nebo-li Denominazione di Origine Controllata e Garantita nese přes 40 druhů italských vín, přičemž proseccu bylo uděleno až jako 44. Oproti DOC se třeba hodnotí i nadmořská výška vinic, avšak hlavní slovo má před lahvováním komise ministerstva zemědělství, která označení DOCG danému vinaři při patřičné kvalitě vína uděluje.
Prosecca DOCG pocházejí výhradně z kopců mezi městy Valdobbiadene a Conegliano. Vyrábí se z odrůdy glera, přičemž je povoleno do 15 % obsahu přimíchat odrůdy verdiso, perera nebo bianchetta. Povolený výnos hroznů na vinicích je 13,5 tun na hektar.
Dle regionů prosecco nadále dělíme na několik dalších mezistupňů, zmiňme například Conegliano-Valdobbiadene, Prosecco di Conegliano, Prosecco di Valdobbiadene, specifické Rive nebo největší fenomén Cartizze.

Prosecco DOCG Cartizze má své zvláštní předpisy již od roku 1969. Zahrnuje pouze 107 hektarů vinic rozdělených mezi 140 různých vinařů a leží ve Valdobbiadene v oblasti Asolo mezi nejstrmějšími svahy San Pietro di Barbozza, Santo Stefano a Saccol. Perfektní kombinace mírného mikroklima a starodávných půd, složených z morénu, pískovce a jílu, dodává těmto vínům jedinečné vlastnosti. Maximální výnos je 12 tun hroznů na hektar. Ve vůni nalezneme charakteristické komplexní tóny jablek, hrušek, citrusových plodů, broskví a meruněk, s náznaky růží a mandlí v dochuti. Chuť je vyvážená a elegantní s jemnými bublinkami.
Glera ze zmíněné oblasti stojí úplně běžně 2 – 3 x více než odjinud. Důvodem je malá produkce a vysoká prestiž místa, jehož hektar vinic se zde (ne)prodává za podobné ceny jako v Champagne – milion euro je normální číslo, mluví se dokonce o nabídce 2,5 milionu euro, které majitel stejně odolal.

Dalším zajímavým terroirem je prosecco rive, které v místním slova smyslu označuje svahy strmých kopců charakteristické pro danou zónu (obec, vinice apod.). Pochází z nejnáročnějších a nejkvalitnějších vinic oblasti Conegliano Valdobbiadene, která celkem registruje 43 Rive. Každá z nich osobitým způsobem vyjadřuje odlišnou kombinaci půdy, expozice a mikroklimatu. V rámci Rive jsou výnosy vinic sníženy na 13 tun hroznů z hektaru, sběr probíhá výhradně ručně a každý ročník je vždy uveden na etiketě.

Odrůdy

Aby se víno mohlo nazývat prosecco, musí být alespoň z 85 % vyrobené z odrůdy glera, tedy odrůdy historicky původní, jež se ještě před rokem 2009 nazývala prosecco. V rámci DOCG si mohou vinaři zbylých 15 % míchat dle libosti z odrůd verdiso, perera a bianchetta. U DOC pak lze použít jakoukoli bílou odrůdu. Jestliže vinaři odrůdové předpisy nedodrží, nemohou víno označovat jako Prosecco, ale prostě jen „Vino". Není to nic proti ničemu, např. některá růžová cuvée mohou být velmi příjemná.

Způsoby výroby

Výroba šumivého vína v oblasti Conegliano Valdobbiadene započala experimenty Antonia Carpenè. Poté byla na začátku 20. století vylepšena společností Carpenè-Malvolti, jednou z prvních italských firem zaměřených na šumivá vína, která dodnes nese v názvu jeho příjmení. V následujících desetiletích byla tato metoda dále zdokonalována na vinařské škole v Coneglianu, kde se do výzkumu zásadně podepsal profesor Tullio de Rosa zdokonalováním původní metody Martinotti.

1. Sklizeň hroznů probíhá ve většině případech ručně a započne v okamžiku, kdy vládnoucí moc prosecca Consorzio di Tutela del Prosecco di Conegliano Valdobbiadene uzná hrozny jako dostatečně zralé.
2. Mletí hroznů může dle regulí probíhat vždy pouze v oblasti sběru a to okamžitě po přivezení do výroby. Zpracování se odehrává velmi jemně a s maximální výlisností pouze 70 litrů ze 100 kg hroznů.
3. Usazením se z čerstvě vylisovaného moštu oddělí nežádoucí kal. Tento očistný proces probíhá v nerezovém tanku při teplotě 5 – 10 °C po dobu 10 – 12 hodin. Následně se čistá šťáva přečerpá do další nerezové nádoby.
4. Při prvním kvašení nebo-li fermentaci se přirozenou cestou mění cukr na alkohol, oxid uhličitý a další složky, které vínu dávají své aroma. Fermentace probíhá při teplotě 16 – 20 °C po dobu 15 – 20 dní.
5. Následným zráním se během zimních měsíců víno postupně vyčistí. Může za to nízká teplota, která urychluje srážení usazenin. Vzniká základní víno bez obsahu cukru s mírou alkoholu okolo 10 %.
6. Mícháním neboli „prise de mousse" jednotlivých ročníků, oblastí nebo odrůd, mohou vinaři vytvořit zajímavé chutě ať už do podoby 100% glery nebo v kombinaci s jinými odrůdami.
7. Při druhém kvašení po dobu nejméně 30 dní v autoklávech, tedy velkých tlakových tancích, vzniká za pomoci přidané směsi kvasinek a cukru CO2 nebo-li, jak jej známe ze skleničky, perlení. Tento způsob výroby nazýváme metodou Charmat nebo též Martinotti-Charmat.

Sui lieviti, též sur lie nebo col fondo je tradiční historická metoda výroby prosecca. Poslední roky se k ní zákazníci pro své charakteristické chlebové aroma a plnou živou chuť rádi obrací. Víno je po prvním kvašení bez přidání cukru a kvasinek nalahvováno a k druhému kvašení tak přirozeně dochází v láhvi. Vyrábí se ve stylu Brut Nature, tedy bez cukru. Po kvasinkách, italsky lieviti, nese svůj originální název a při zakoupení col fonda můžeme na dně láhve spatřit jejich nános. Pro maximální chuťový zážitek doporučuji láhev před otevřením uchopit za hrdlo, obrátit, naklonit o 45 ° a párkrát zatočit kolem osy.

Spumante vs Frizzante

Nejrozšířenějším proseccem je bezesporu spumante, které už na první pohled poznáme dle klasického sektového uzávěru. Tvoří jej hřibovitý špunt (za který se pro zajímavost platí €1 clo navíc), košíčku a hliníkového přebalu. Je to dáno vyšším tlakem v láhvi, definovaným minimální mírou 3 barů, běžně však až okolo 5 barů, u Prosecca Radicale i 6 barů a více. Při pití cítíme jemné elegantní bublinky, intenzivní a dlouhotrvající perlení.

Frizzante pracuje s tlakem mezi 1 a 2,5 bary. Výsledkem jsou větší a hrubší bublinky, jemné a krátké perlení. Takové podmínky dovolují jednodušší uzávěry, používá se buď korunkový uzávěr jako u piva nebo klasický vinný korek se šňůrkou.

Výsledného tlaku v láhvi se při výrobě docílí během druhotného kvašení v autoklávu.

Dělení dle zbytkového cukru

Oproti tichému vínu, u kterého většina z nás dokáže jakž takž tolerovat 10 g zbytkového cukru ve vypitém litru, se šumivá vína posouvají o několik stupňů pomyslné tolerantní škály výš. Vzpomeňme oblíbený Madl Trocken, který je s obsahem cukru přes 20 g na nějakých 7 g kyselin prudce pitelným vyváženým šumivým zážitkem.

Brut Nature 0 – 3 g/l
Extra Brut 0 – 6 g/l
Brut 0 – 12 g/l
Extra Dry 12 – 17 g/l
Dry 17 – 32 g/l

Skladování a servis

Víno šumivé, stejně jako tiché, nejlépe snáší chladné, suché místo, daleko od světla nebo zdroje tepla. Nejlépe jej užijete v roce následujícím sklizeň, tedy hned v prvním roce prodeje. Delším skladováním rychle transformuje tížené ovocné a květinové tóny do zralejších, více vínových.

Kvalitní prosecco, stejně jako šampaňské nebo sekt, chutná nejlépe v tulipánových sklenicích. Pokud jsme při chuti, nemusíme bát jej konzumovat i z kvalitního uzavřeného skla na bílé víno. Určitě se ale vyhněme flétnám nebo sklenicím coupe. Servírujeme vychlazené na teplotu 6 – 10 °C, dle doporučení v popisu dané láhve.

Na dovolenou

Pokud byste v rámci dovolené oželili pár dní u moře nebo ve vypálených italských velkoměstech, zkuste si udělat malou zajížďku. Krásné strmé kopce s vinicemi, starobylé vesničky a všudypřítomné víno párované s dobrým jídlem si přece říká o nezapomenutelnou návštěvu. Na stránkách konsorcia můžete nalézt několik tipů na krásné výlety po Conegliano Valdobbiadene. Pokud vydržíte do května, naplánujte si návštěvu na třetí víkend v měsíci, kdy se každoročně na hradě San Salvatore pořádá degustační festival prosecca. My letos s rodinou plánujeme dovolenou karavanem. Když nám zbyde pár dní k dobru, nebudeme váhat a na několik skleniček Prosecco Superiore DOCG si zajedeme. To je jasná věc.

Tak směle vychutnávej!