Historie whisky v zemích světa

Obsah článku

1. Irsko – počátky whisky i první palírna
2. Británie – první blend hokynáře
3. Amerika – rebelující zemědělci
4. Kanada – dopravní uzel prohibice
5. Japonsko – Shinjiro Torii vs Masataku Taketsuru
6. Indie – rum nebo whisky?
7. České země – boom kam se podíváš

Irsko – počátky whisky i první palírna

První písemná zmínka o „whisky" se objevuje v kronice „Irské anály Clonmacnoise“ zabývající se událostmi ostrova od počátků osídlení do roku 1408. Mimo jiné zde bylo napsáno, že hlava klanu zemřela poté, co o Vánocích „spotřebovala nadměrné množství aqua vitae", v překladu vody života, tedy pálenky.
O dvě století později, v roce 1608 získává The Old Bushmills Distillery licenci na destilaci whisky. Dokud definitivně nezhasnou její kotle, nikdo jí titul stále fungující nejstarší licencované palírny whisky na světě už nevezme.
O další výrazný milník se zasloužil irský vynálezce Aeneas Coffey. V roce 1831 přišel s „kontinuálním destilačním přístrojem" a zlepšil technologii destilace. Patentováním destilačního přístroje, nesoucí dodnes název „Coffey", umožnil výrobcům vyrábět whisky efektivněji a s nižšími náklady.

Británie – první blend hokynáře

Koncem 15. století je destilace whisky ve Skotsku v plném proudu, jak je patrné ze záznamů „Exchequer Rolls of Scotland“ z roku 1494. Píše se zde o tom, jak skotský král Jakub IV. udělil velké množství sladu mnichu Johnu Corovi, aby dle příkazu krále vyrobil aquavitae.
O čtyři desetiletí později anglický král Jindřich VIII. rozpustil kláštery. Tím donutil mnichy hledat nové způsoby obživy, většina se přirozeně uchýlila k destilaci alkoholu. Ostatně obrázek opilého nmicha s pleškou na starém mezkovi si umíme v mysli asi namalovat všichni. Konzumací vlastního zboží však nikdo nezbohatne a do té doby nevídanou produkcí se obilný destilát rozšířil mezi širokou veřejnost.
V roce 1707 došlo prostřednictvím „Acts of Union" ke sloučení království Anglie a Skotska ve Velkou Británii. Následnou odměnou pro občany byl dramatický nárůst daní včetně Anglické sladové daně z roku 1725. Následky byly docela logické, někdo výrobu zcela uzavřel, jiní se přesunuli do ilegality. Pod rouškou noci pak vznikala whisky, jenž si získala jednu z nejikoničtějších předzívek „Moonshine", neboli „měsíční svit".

O více jak století později, v roce 1820, začal jistý skotský hokynář z Kilmarnocku míchat jednosladové whisky mezi sebou – metoda do té doby nevídaná. Neustálým hledáním správných poměrů byl schopen vytvořit lépe pitelnou whisky o stálé chuti a kvalitě, což jednosladové whisky nebyly schopné ještě dlouho nabídnout. Značka Johnnie Walker začala psát příběh jedné z nejznámějších a nejrozšířenějších značek skotské whisky na světě. Sám John Walker byl abstinent.
Po sto letech ukončil parlament Spojeného království ilegální výrobu tzv. „měsíčního svitu", když dal v roce 1823 skotským lihovarům možnost legalizovat své operace zaplacením poplatku. Jako první toho o rok později využil Glenlivet, od té doby považovaný za ten single malt, který to vše odstartoval.

Tři desetiletí po Johnnie Walkerovi začal s oficiální produkcí blendovaných whisky Andrew Usher. V roce 1850 jako první na světě začal mísit tradiční pot still whisky s tou z nové šarže vyrobené na Coffeyho destilační koloně. Usher se setkal s tvrdohlavým odporem tradičních irských palíren, z nichž mnozí tvrdili, že tato nová směs nemůže být jako whisky vůbec označována. Přesto se jeho společnost stala první, která vyráběla a masově prodávala míchanou skotskou v lahvích, a dokonce i oblíbeným dovozcem v USA díky spojení s distribučním partnerem Nicholas & Co.

Amerika – rebelující zemědělci

S úspěchem osídlování evropských kolonistů v Americe přišla v 17. století i praxe destilace whisky. V novém světě bylo přece vše možné, včetně destilace čehokoliv, co vyrostlo na nově nabytých územích. Mnoho skotských a irských přistěhovalců tak začalo destilovat nové druhy obilí a kaše. První komerční palírnu pak založil v roce 1783 v Louisville v Kentucky na břehu řeky Ohio Evan Williams. Dodnes funkční.
V roce 1791 byla zavedena nová spotřební daň, která měla pomoci financovat vysoké dluhy z vítězné války za nezávislot nad Královstvím Velké Británie. Dovozní cla byla již tak dost vysoká, a tak byla uvalena spotřební daň na destiláty vyrobené v tuzemsku – vůbec první svého druhu z pera nové národní vlády. Ačkoli se daň vztahovala na destilované lihoviny jakéhokoli druhu, vysokou oblíbeností whisky se stala běžně známou jako „The Whisky Tax". Pěstitelé obilí, zvyklí destilovat své přebytky do whisky, začali pochopitelně protestovat. V sérii takových protestů, vládou označovaných jako „Whisky Rebellion", dosáhli rebelové zejména v západní Pensylvánii sjednoceným tlakem na federální úředníky zamezení výběru této daně. Ke zlomu v povstání došlo v červenci 1794, když dům daňového inspektora generála Johna Nevilla napadlo téměř 600 ozbrojenců. Prezident Washington reagoval vysláním ozbrojené síly v počtu asi 13 000 mužů. Rebelové se před jejich příjezdem rozpustili, klíčoví vůdci uprchli do bezpečí. Masové protesty sice skončily, ale odpor vůči dani zůstal, jen se přetvořil v nově vzniklou Demokraticko-republikánskou stranu, vedenou Thomasem Jeffersonem. Ten se v případě svého zvolení a následném složení vlády zavázal daň zrušit. Když pak v roce 1801 nastoupil do úřadu, svému slovu dostál. Nechť je to inspirací pro politiky současné.

Když Oscar Pepper najal v roce 1833 skotského chemika a lékaře Dr. Jamese C. Crowa na pozici vedoucího destilace v Old Oscar Pepper Distillery, nyní známé jako Woodford Reserve, ani netušil jakou stopu jeho rozhodnutí ve světě bourbonu zanechá. Crow zdokonalil proces fermentace kyselé kaše, během níž se do nové kaše přidá určité množství kaše vyčerpané. Tím se docílí rovnováhy obsažených kyselin a živých kvasinek kontrolující růst cizích bakterií. Výsledkem je lepší konzistence mezi jednotlivými šaržemi. Pro dnešního konzumenta samozřejmost, pro tehdejšího revoluce. Nyní je tato metoda dokonce zákonným požadavek při výrobě whiskey z Tennessee.

A jak vůbec vzniklo označení bourbon? V distriktu Old Bourbon se vyráběla „Old Bourbon County Whisky" řadu let. Název byl použit k odlišení od ostatních whisky, protože Old Bourbon byla první 100% kukuřičnou whisky, tzv „corn whisky", se kterou se většina lidí setkala. Teprve v roce 1840, když palírna jménem Jacob Spears označila jako první svůj produkt „Bourbon whisky", dostala oficiální název Bourbon.
Slavná americká éra prohibice zakázala rokem 1920 na 13 let veškerou výrobu, prodej a požívání alkoholu. Federální vláda však udělala výjimku: na lékařský předpis bylo možné prostřednictvím licencovaných lékáren zakoupit léčivou whisky. Ať už to bylo prostřednictvím politického lobby nebo touhy vládních zmocněnců legálně intoxikovat své tělo alkoholem, podané ruky nejlépe využil řetězec lékáren Walgreens. Během stejného časového období se rozrostl z 20 poboček na téměř 400.
V šedesátých letech dostáli všichni ti, co po staletí bojovali za přežití destilace whisky, potažmo bourbonu zasloužilého ocenění. V roce 1964 americký kongres prohlásil bourbon whiskey za oficiální destilovanou lihovinu země. Stanovili také konkrétní předpisy, které je třeba splnit, aby byla whiskey označena jako bourbon.

Kanada – dopravní uzel prohibice

Historie kanadské whisky sahá až do roku 1800, kdy se tehdy převládající rum míchal s tzv. „high wine", což byla v tomto případě whisky vyrobená z obilí. Tím se rozšířilo tělo rumu a přidala chuť. Obchodníci s kožešinami si rychle uvědomili, že pro indiány nejsou zlato a peníze k ničemu. Milovali však však „ohnivou vodu".

Nechme se inspirovat jedním receptem z tehdejší doby. Připravíme si:
1. 26 uncí whisky (770 ml)
2. jednu libru žvýkacího tabáku (454 g)
3. jednu láhev zázvorového piva (velikost není uvedena, předpokládá se asi osm uncí, tedy 240 ml)
4. hrst červené papriky
5. litr melasy
a věřte tomu nebo ne
6. kapku červeného inkoustu

Směsi, jako je tato, se stávali mezi Indiány stále populárnějšími. Postupně se stali tak závislými, že by veškerý svůj majetek vyměnili za láhev nebo dokonce šálek.

V Kanadě začalo tzv. „Hnutí střídmosti“ v roce 1915, v kanadské Albertě trvalo od roku 1916 do roku 1924. Pro srovnání ve Spojených státech byla vyhlášena prohibice až v roce 1920 a trvala, jak již bylo zmíněno, do roku 1933, tedy o 9 let po ukončení prohibice v Kanadě. S více než 5000 km vodních dopravních cest na jezerech a řekách se whisky přes Kanadu transportovala velmi snadno. V roce 1924 uváděla americká pobřežní stráž, že dvě třetiny whisky dovezené do USA pochází právě z Kanady, pro představu přibližně 40 milionů dolarů v hodnotě destilátu tehdejší doby.

Ačkoli byl nejslavnější, Al Capone nebyl jediným dodavatelem do Států. Společnost Seagram's získali již v roce 1927 Samuel a Alan Bronfmanovi. Jejich další, nová společnost The Distillers Corp. založená v roce 1928, přepravila tisíce galonů destilátu do USA. Další významnou společností, která vznikla během prohibice, byla Schenley's. Popularita kanadské whisky, zejména pak Seagram's, může být jednoznačně připsána prohibici. Seagram's skočil do rozjetého vlaku a stal se legitimním dovozcem a výrobcem whisky okamžikem zrušení prohibice v USA v roce 1933. Seagram's VO a Crown Royal jsou současně jedny z nejpopulárnějších značek kanadské whisky – ve spotřebě je dnes v USA na druhém místě, hned po vodce.

Japonsko – Shinjiro Torii vs Masataku Taketsuru

Historie výroby whisky v Japonsku je neodtržitelně spojená s Shinjiro Toriim, zkušeným to obchodníkem s whisky a výrobcem vína. Shinjiro začal v říjnu roku 1923 budovat vlastní palírnu pod názvem Yamazaki, do které na pozici manažera destilerie zaměstnal 29letého Masataku Taketsuru. Ten, pět let nazpět odjel do Glasgow studovat chemii. Neoficiálně však zamířil do Skotska nabýt tajemství výroby místní whisky. Když se v listopadu 1920 vrátil do Japonska, byl pravděpodobně nejzkušenějším palírníkem celého císařství. Jeho znalosti položily základní mantru destilace v Japonsku, respektovanou dodnes.

V jednom se však Taketsuru se svým zaměstnavatelem shodnout nedokázal. Trval na tom, aby se palírna nacházela v severním Japonsku, kde je klima podobnější tomu ve Skotsku. Oproti tomu Torii preferoval praktické dopraví uzly a čistou vodu u Osaky. Jak tomu bývá, šéf má eventuelně vždycky pravdu, alespoň po nějaký čas. Během následujících deseti let Taketsuru ve vytouženém kraji severního ostrova Hokkaido vybudoval vlastní palírnu Yoichi. Tyto dvě palírny položily základ japonské whisky a vytvořili značky Suntory a Nikka.

Indie – rum nebo whisky?

Whisky do Indie přivezli kolonizující Britové, pro které byla přirozeně domácím nápojem. Časem zde začali zakládat palírny vlastní. Jednu takovou s názvem Solan Distillery založil Edward Dyer v Kasauli roku 1855. Díly si nechal si přivézt ze Skotska, o whisky se ale zatím nejednalo. Prvním výrobcem místního pojetí whisky v Indii byl Amrut založený roku 1948, i když nejprve vyráběl jiné lihoviny. Bylo tomu až v roce 1982, kdy z linky sjela první blendovaná whisky, single malty si na svou popularitu ještě museli počkat. Druhým nejvýznamnějším výrobcem indické whisky je Paul John, produkující míchané whisky od roku 1996, ty jednosladové pak o celých 12 let později.
Většina ze 189 milionů beden whisky vyrobených v Indii není to, co bychom považovali za whisky. Spíše než ze sladových zrn je vyrobena z melasy, struktorou je hustá a velmi sladká. Tato „látka" je tam masivně populární, protože je snadno dostupná a levná, prodávající se okolo 18 dolarů za láhev, často i méně, zatímco míchaná skotská stojí 25 dolarů a více.
Whisky podle skotských standardů, jakou mimo jiné vyrábí Amrut i Paul John, je v Indii považována za umělecké řemeslo. Z celkové produkce vypijí takové „skotské" v Indii pouze asi 1 %. Jaká to ironie. Indickou whisky jsem jednou ochutnal po řízené degustaci skotských a na rovinu přiznám, že to bylo dlouho naposledy. Z celkového součtu představuje whisky téměř 60 % indického zahraničního trhu s lihovinami.

České země – boom kam se podíváš

A jak je tomu s historií výroby whisky v Čechách? Jak píše matador české whisky scény, Petr Komárek v článku „Česká whisky", první vyrobenou whisky v Čechách už dnes těžko někdo identifikuje. Zmiňuje několik příkladů ztracených v překladu: Ancient Style a Gold King vyráběné v lihovaru Krásné Březno, Golden Arrow z lihovaru Vizovice, GWC z Likérky Fleret, Halberd od Stocku vyráběný v lihovaru Prádlo, Hill's z Hill’s Liquer Jindřichův Hradec, Kord's Whisky z lihovaru Kord v Hradci Králové a Private Club z lihovaru Říčany, případně tajemný Imperator od Libora Pavelce. Mezi známější příklady uvádí Hammerhead destilovanou v roce 1989 a prodanou v nejstarším 30letém stáčení nebo Gold Cock a King Barley od Selika z likérky z Dolan. V článku se ale podrobněji věnuje těm současným značkám. Zminím Jelínkem zakoupeouá a obnovenou značku Gold Cock, velmi zajímavou produkci Svach od Českého Krumlova, koncem roku 2021 rozkmotřený Trebitsch nebo slibně vyhlížející Tōsh. Některé své plnění světu již představili, jiným dram v sudech teprve zraje. Kompletní, aktualizovaný seznam naleznete ve zmíněném článku Petra Komárka, pěkně to také shrnuli na webu Poznej Whisky.

Já osobně českým producentům velice fandím, některé láhve jsou více než zajímavé. Nedám dopustit na povedený Gold Cock 2008 stařený v sudech po Madeiře a lahvovaný pod dohledem Karla Pinky v sudové síle 62,2 %. Velmi mne zaujala i limitka Drunk Cats on the Road od Svach's Old Well Whisky. Na jedné whisky degustaci dokonce na plné čáře porazila mnohonásobně dražší skotské soukmenovce. Jsme šikovný národ a světu máme co nabídnout. Jen si za to budeme muset připlatit. Přece jenom platit za půl litru šestileté whisky tisíc korun a více, je ve srovnání s deseti a staršími whisky ze Skotska podobné cenovky pořád ještě dost. Na stranu druhou, co je doma, to se počítá. O Skoty ať se postará třeba Čína. Ti mají našich peněz, myslím už dost.

Tak směle vychutnávej!