O alkoholu, s Karlem Pinkou

M: Kdybys zavzpomínal na svoje dětství, jaká bude tvoje nejranější vzpomínka na alkohol?

K: To bylo v mých 14 letech, když naši začínali podnikat v alkoholu. Spolužáci si hráli s autíčkama a já už věděl, jak je kterej Walker starej.

M: A předtím, že byste se třeba s klukama někde opili ukradenou flaškou?

K: To vůbec. Jestli jsem dědečkovi sekl pivo, ale to mně tehdy vůbec nechutnalo.

M: Co třeba víno na rodinných oslavách? Nalévat dětem tzv.  „na dno“ bývá v rámci české kultury poměrně zaběhlá tradice.

K: To bohužel u nás moc ne. Já skočil rovnou do té whisky. Prostě samouk v rámci rodinného byznysu. Jak jsi nastínil, v té rodině to máme.

M: Teď myslíš Karla Pinku, známého číšňíka a autora několika knih o gastru a kulinářství?

K: Jasně, to byl nějaký vzdálený příbuzný. Vyvinuté chuťové buňky máme prostě v krvi.

M: Minulý rok jsi v rozhovoru s p. Lapčíkem pro Nepijubřečky.cz zmiňoval Ballantine's, Jack Daniel's, Chivas Regal a vyšší Johnnie Walkery. Jak bys popsal svůj růst ve světě alkoholu, bylo to jenom o whisce?

K: Kdepak. Tehdy byly dostupné už i docela dobré cognacy. Víš Marťo, sice jsi jen o pár let mladší, ale v tomhle seš úplně jiná generace. Před těmi dvaceti lety byly tehdy dostupné cognacy Rémy V.S.O.P., Rémy XO,Hennessey nebo Courvoisier vnímány jako něco wow, luxusního, nóbl. Což tak je s cognacy vlastně doteď. Problém je, že jsou v barech brány až jako to poslední. To je velká škoda.

M: Můžeme tedy říct, že kolem těch 15 let nastal takový ten milník "před a po whisky"?

K: To ani ne. Pro mě osobní milník nastal, až když jsem v 19 letech ochutnal svoji první skotskou single malt whisky. Bohužel, nebo spíš bohudík, to byla jedna z těch nejlepších a to šestnáctiletý Lagavulin. To změnilo celý můj pohled na alkohol. Dříve to byla pomůcka na párty a opíječky, pak opravdová záliba.

M: Jak bys popsal svůj následující růst v alkoholu? Zkoušel jsi i jiné?

K: Tak whiska byla samozřejmě velký prim. Zkoušel jsem všechno, ale ani víno, ani pivo pro mě nemělo takové kouzlo. Později začal nástup rumů. Všichni to pili, tak jsem jich taky pár vyzkoušel. Některé se pít dají, pravda, ale velmi brzy mne přestaly bavit.

M: Jak jsi přišel na myšlenku vyrazit do země whisky zaslíbené?

K: Asi stejně, jako když se někdo rozhodne zajet za vinařem, jehož víno mu chutná.

M: Popiš prosím svoji první cestu do Skotska.

K: To mě bylo asi 25 let. Vyrazili jsme s Petrem Křenkem malou dodávkou, myslím VW Transporter to byl, na přibližně dvacetidenní výlet. On už tam předtím byl, takže mi dělal průvodce, a já si vyloženě užíval. To byla nádhera.

M: Proč dodávkou? Vždyť to je docela dálka.

K: Jasně, je to poměrně náročný, ale my si zpátky vezli několik lahví, což by letadlem nešlo. Vlastně strašně moc lahví, fakt hodně. No a cestou přes Holandsko jsme se zastavili na whisky festival. Fakt krásnej výlet.

M: Takže ideální jet autem, abych si mohl i něco přivézt?

K: Kdepak. Ideální, pro běžného whisky nadšence, je letěl letadlem. Tam si půjčit auto, všechno si v pohodě objet a lahve si buďto nechat poslat nebo si připlatit zavazadlo. Na osobu si lze přivézt 10 litrů alkoholu.

M: V současnosti. Tušíš, jak to bude po brexitu?

K: Vůbec. Pokud to klapne, bude to v pr....

M: Řekněme, že mne baví whiska a chtěl bych za ní vyrazit do Skotska. Co bys mi doporučil?

K: Záleží, jestli seš takovej srdcař jako já. My jsme schopni za 14 dní projet dvacet až třicet palíren. Což je náročný, vychází to klidně dvě až tři palírny denně a to není pro každého. Spíš bych doporučil udělat si to v klidu. Dva dny strávit v Edinburghu, pak si dát nějakou palírnu, poté navštívit pár památek a celkově si Skotsko projet, je to opravdu krásná země. Třeba takový ostrov Arran – představ si všechny krásy Skotska na jednom malém ostrově. Jen pozor na britské zákony, které povolují prodej alkoholu pouze mezi 11. a 23. hodinou. Takže když přijedeš ráno v deset do palírny, tak si nejenže nekoupíš láhev, ale nedáš si ani panáka. Nezbývá, než tam stepovat jak pako do jedenácti.

M: Ztráta času, když chceš stihnout 3 palírny za den.

K: Přesně tak! My jim říkali, že jsme sem kvůli tomu jeli přes dva tisíce kilometrů, ale bohužel. Nechtěli to riskovat, mají za to velké pokuty.

M: Kolikrát jsi už ve Skotsku byl?

K: Zatím dvakrát. Bohužel se to skrz práci víckrát nepodařilo. Takový smělý plán je vydat se jednou ročně alespoň na víkend do Edinburghu. Letos máme v plánu navštívit Skye, též velmi krásný ostrov.

M: Jaké tě na Skye čekají palírny?

K: Jedna, no v podstatě dvě. Tu jednu starší určitě znáš, jedná se o známou whisky Talisker. Ta druhá, Torabhaig, teprve nedávno vznikla a plnění whisky ještě nemá, což ale neznemená, že bychom nemohli ochutnat ze sudu.

M: Alkohol začíná být poslední dobou opět zvučné téma. Např. cenu Magnesia Litera za blog roku dostala Michaela Duffková za Zápisník alkoholičky. Ta mimo jiné v rozhovoru pro Radio Wave řekla, že dříve byla jedna alkoholička na deset alkoholiků, dnes je to jedna na čtyři. Co si o tom myslíš?

K: Zprvu se nabízí otázka, jestli chlapi přestávají chlastat nebo ženy začínají. (smích) Ale jasně, chápu. Já tohle bezbřehé opíjení nemám rád. Nemám nic proti tomu, když se potkají tři, čtyři kamarádi a na posezení vypijí láhev whisky nebo cognacu. Všeho s mírou. Alkohol je lék, ale v přirozeném množství. Není potřeba se opíjet.

M: Jaké je přirozené množství?

K: Myslím, že jeden panák denně je zdraví prospěšný.

M: Čehokoliv?

K: Čehokoliv dobrého. Brandy, whisky, cognac, armagnac, aji tequilu si můžeš dát. (přemýšlí) No dobře i rum.

M: Četl jsem článek Milana Pavlíčka na iDnes.cz Armagnac vs. Cognac. Obojí je vlastně brandy, stejně jako slivovice.

K: Jasně, brandy je obecně pálenka z ovoce. Jen na to ve světě není jiné označení, tak se to nazývá brandy. Veškerý cognac je brandy, ale ne veškerá brandy je cognac.

M: Zmíněnou slivovici známe pouze průhlednou, ale kdybychom ji nechali ležet na sudu, tak také zhnědne, že?

K: Ano a už se to i běžně dělá. Rudolf Jelínek určitě a myslím i Martin Žufánek. Např. R. Jelínek má desetiletou z dubového sudu a ta je super. Je také samozřejmě dražší, a to určitě právem.

M: Jaký je rozdíl mezi čirou slivovicí a stařenou ze sudu?

K: Obrovský. Díky vlivu dubového sudu a času zrání, který ničím jiným nenahradíš. Ne nadarmo se říká, čím starší, tím lepší. U stařených destilátů dostáváš úplně jinou škálu chutí počínaje dřevitými tóny, určitou elegancí a jemností danou dobou zrání. To vše za předpokladu použití kvalitních dubových sudů.

M: Nedávno byly volby do Evropského parlamentu, jejichž asi nejvíc zvučným tématem byla dvojí kvalita potravin. Vnímáš něco podobného u alkoholu?

K: Já si myslím, že u alkoholu to ani nejde, alespoň ne u toho, co piju já. Jako příklad vzpomenu kamaráda, který vyprávěl o Flor de Caña na Nicaragui, kde je velmi populární. Lahve můžou vypadat na první pohled stejně, ale je to prostě jiný rum, a je tak na etiketě i značený. Myslím, že tento má i nižší procento alkoholu.

M: Sám víš, že vodka dostupná u nás, pitelná není, kdežto ta dovezená z Ukrajiny nebo Ruska je výborná.

K: Jasně, ale to je o brandu. Když si koupíš Stolichnayiu tady nebo v Americe, bude chutnat stejně, když si koupíš Belugu tady nebo v Americe. To není jak Coca-Cola nebo Fanta, která má u nás 3-4 % ovoce, ale např. ve Španělsku až 12 % pomerančové šťávy. Je to dáno tím, že se vyrábí v několika různých fabrikách. Alkohol jde prostě do celého světa z jedné destilérky a tím je daná jeho stejnoměrná kvalita.

M: Proč je tedy u nás takový problém koupit dobrou vodku?

K: No seženeš. Např. Beluga Gold Line je výborná. Mám takovou tradici, že si vždycky na narozeniny koupím láhev a ruský kaviár. To miluju.

M: Jasně, ale to je láhev za tři tisíce.

K: Dobře, tak i levnější Transatlantic je v pohodě nebo Belvedere, Grey Goose či mnou oblíbená polská Pravda. Osobně si myslím, že český trh vnímá vodku jako složku do míchaných nápojů než ušlechtilý destilát. V posledních letech ale sleduji zvyšující se zájem o kvalitní vodku. Dobrá vodka tady určitě místo má.

M: Jak bys popsal vývoj kultury alkoholu u nás?

K: Myslím, že se to velmi zlepšuje. Vezměme si třeba pivo. Neustále vznikají nové minipivovary a s tím spojené ochutnávkové pivnice, ve kterých se nebojíme utratit za craftové kousky i osmdesát korun. Na Whisky Festivalu v Malé Morávce sledujeme každým rokem velký nárůst zájemců. Do toho rozjíždíme Brno, kde nás letos čeká druhý ročník. Lidé prostě chtějí objevovat, chtějí vychutnávat. Myslím, že se to postupně od toho nesmyslného opíjení přesouvá k hledání toho, co mi opravdu chutná.

M: Co si představíš pod pojmem alkoholik?

K: Dřív jsem si myslel, že alkoholik je člověk, který pije sám a doma. Dnes si to nemyslím. Dej si jednou za dva, za tři roky suchej únor a zjistíš, jestli seš alkoholik nebo ne. Já první tři dny překonával zvyk dávat si panáčka před spaním, pak už to bylo v pohodě. Paradoxně ty poslední tři dny jsem se těšil až si ho budu moct zase dát. Když tohle dáš, tak víš.

M: Já to zkusil jednou. Začal jsem desátého a vydržel to do jednadvacátého.

K: Byls deset dní nemocnej jo? (smích) Ne fakt, je dobrý si to zkusit jednou za čas. I kdyby za pět let, jednou za pět let, aby se člověk ujistil.

M: Měl jsi ty někdy pocit, že už seš za čarou?

K: Právěže měl, a proto jsem si ten suchej únor dal.

M: A jak jsi k tomu došel? Někdo ti něco řekl?

K: To ne. Stále jsem objevoval nové chutě a už jsem z toho byl tak přesycenej, že mě to přestávalo uspokojovat. A taky jsem chtěl zjistit, jestli jsem alkoholik, nebo ne. Jedno s druhým. A bylo to super. Určitě doporučuju každému.

M: Změnilo se něco mezi lednem a březnem?

K: Jasně, víc si to vychutnáváš, užíváš, prostě tě to zase baví.

M: A změnilo se množství konzumace?

K: Ne, to vůbec.

M: Čím si vysvětluješ ten dramatický nárůst v nabídce destilátů?

K: To je podobná situace, jako u nás s minipivovary. Pomalu každý týden vzniká jeden, myslím ke konci roku 2018 jich bylo hodně přes 400. Je o to zájem a já tomu fandím, ale oba víme, že úspěšnej a dobrej bude jeden z deseti. Kolikrát ani ty s dobrým pivem nevydrží, protože se zase neprosadí marketingově. A podobně je tomu u destilátů ve světě. Zmíním tequilu Casamigos, kterou si s kamarády založil George Clooney nebo UFC fighter Connor McGregor rozjel Notorious Irish Whiskey, která se třeba vůbec nepodařila. Dokonce i znalci irské whisky ji hodnotí velmi špatně, a to je co říct. Oproti tomu zmíněná tequila Casamigos narostla v Americe do takové popularity, až ji od nich Diageo koupilo za neskutečně nesmyslné peníze. Dostali nabídku, která se nedala odmítnout. Nicméně doufám, že se brzy objeví i v Evropě.

M: Napadá mě rum Ron de Jeremy, který za ty peníze zas tak špatný není. Dostal jsem jej od sestry pod stromeček. Škoda, že jsem o něm tehdy nevěděl to, co dnes. Ale ten obličej na lahvi mi byl povědomej.

K: Když mě ho barman ukazoval, řekl jsem mu, že nechci pít rum nesoucí jméno pornoherce. Tak mě na něj musel pozvat sám. (smích) Ale zpátky k tvé otázce. Před těmi x lety tady v rámci pravých rumů, tedy kromě Božkovu, frčela Zacapa, Diplomático a Pyrat. Narůstající spotřebou těchto rumů se otevřela cesta pro další.

M: Řekl bys tedy, že rumy otevřely cestu pro další druhy destilátů?

K: Ono to šlo ruku v ruce, ale asi jo. Rumy jsou nejpitelnější, jsou sladké a lidi mají obecně sladké věci rádi.

M: Řekněme, že mám napité ty základní, v běžných barech dostupné rumy, a chtěl bych se posunout dál. Co bys mi doporučil?

K: V dnešní době už je spousta barů nebo těch zmíněných festivalů, kde mají docela slušný výběr a hlavně ti dokáží doporučit. Vlastně i vy máte možnost ochutnat ledasco na prodejně. Chce si to najít vlastní chuť. Problém spíš je, že se lidí bojí vybočit od těch sladkých rumů a vyzkoušet něco nového. Důležité je neustále nachutnávat nové věci, snažit se vyprofilovat svoje chutě a pak si někde na e-shopu koupit domů několik lahví toho, co mi chutná, a bavit se tím.

M: Takže vyloženě někam vyrazit a nechat si poradit?

K: Jednoznačně. Třeba u mě v Rotoru jsem sice zaměřený na whisky, ale najdeš i 20–30 krásných rumů, na jejichž výběru si dávám poměrně záležet. Není tam nic, co bych osobně neschválil.

M: Co vím, máš tam i Zacapu nebo Diplomático, které otevřeně kritizuješ.

K: Dobře, tak Zacapa je moje srdcovka, protože jsem na ní začínal, a Diplomático lidi prostě vyžadují. Kritizuji na nich spíš to, co s tím destilérky dělají. Představ si, že máš krásnej ušlechtilej přírodní destilát dozrávaný na sudu, a pak ho dosladíš. Tohle já nedokážu pochopit.

M: Kvalita destilátů se může v čase měnit, často se to stává změnou majitele. Máš nějakou značku rumu, která dlouhodobě drží kvalitu v průběhu času?

K: Já mám oblíbený rumy Caroni, ale ty neseženeš, jedná se o limitky. Důležitým faktorem u kvality většiny destilátu je sud, jehož cena se s rostoucí poptávkou neustále zvyšuje. Je to obrovsky drahá komodita, téměř ceněná zlatem. Jinak vyloženě miluju jamajský rumy. Například Appleton má poctivou dvanáctku, není to solera a seženeš ji za výborné peníze. Nebo Hampden, další super jamajský rum. Na Jamajce mají přísnou legislativu týkající se výroby destilátu. Ještě bych mohl zmínit agricolové rumy z francouzské kolonie Martinik, např. u nás dostupné rumy Saint James nebo Trois Rivière. Opět přísná legislativa.

M: Sleduješ nějaké změny v přístupu lidí k alkoholu, třeba i u sebe v Rotoru?

K: I když to jde ruku v ruce, vývoj v konzumaci destilátů a drinků jsou dvě odlišné věci. U míchaček se zákazníci, nejen v Rotoru, ale i v jiných barech, nebojí experimentovat, zkoušejí nové věci a hledají si drink, který jim sedí. Nechají se snáz vychovat. U čistého destilátu spíš pijí, co znají. Příčinou velké nabídky je, že lidi táhnou příběhy a baví sběratelství. To výrobci dobře ví a pomale každou druhou láhev nabízí v nějaké limitované edici. I já vlastně sbírám whisky. Pořád ale tvrdím, že alkohol je od toho, aby se pil.

M: Má z tvého pohledu sběratelství, potažmo investice do alkoholu, smysl? Vyplácí se?

K: To je ohromně velké téma. Nejlepší bude zastavit se na Whisky Festival v Brně, kde k tomu bude debatní vložka, a tam se určitě dozvíš, co potřebuješ, potažmo na cokoli se zeptáš někoho z pěti největších odborníků na toto téma u nás. V pátek 20. 9. bude debata o investicích do whisky a v sobotu 21. 9. o sběratelsví. Ať už ale sbíráš rumy, whisky nebo cognacy, nikdy to nedělej za vidinou bohatství, to je hned od začátku špatně. Dnes se to rozmohlo do takové sféry, kdy to lidi kupují a vůbec nepijí. Žádná vášeň, jen byznys. Musíš to mít jako hobby.

M: Teď myslíš především asijský trh?

K: Ano, to je hlavní důvod, proč se cena u whisky a cognaců poslední dobou razantně zvedá.

M: Zkusíš zmínit nějaké limitované edice českých producentů?

K: Určitě bych zmínil whisky Gold Cock, jejichž ročníkové limitované edice jsou u sběratelů i investorů velmi žádané. Dále pak Žufánkův gin, který jednou za rok nabídne ročníkovku v limitovaném množtví pod názvem OMFG Gin, a nebo vyhlášené limitované edice jeho absinthů, ty jsou ještě cennější.

M: Jaký druh destilátů bys ve spotřebě alkoholu predikoval do budoucna?

K: Jelikož už toho tolik nezbývá, tak ani není moc co. Já bych si přál, aby nebyl nikdy populární armagnac. Ztratil by svoje kouzlo a hlavně velmi přívětivou cenu.

M: Něco na závěr?

K: Baví tě rumy, objevuj rumy, baví tě whisky, objevuj whisky. Co si nemůžu odpustit a musím zmínit, je fakt, že whisky, obzvlášť ta skotská, má nejpřísnější legislativu a nejpřísnější dohled výroby destilátu na světě. A taky nejširší spektrum chutí. Však v září na brněnském Whisky Festivalu uvidíš sám.