Ginem Brnem

Vyrážím tedy do víru moravské metropole. Netrvalo to ani nějak dlouho a narazila jsem na malý útulný bar jménem Rotor, který mě už svým venkovním zjevem nabádal ke vstupu. Usedám na bar a sympatický barman se mě hned ptá, co mi namíchá. Nabídka ginů na baru není nijak velká, ale ani malá. Dohodli jsme se na Hendrick's Gin Midsummer Solstice s Fever Tree Mediterranean Tonic Water. Následně jsme se dali do řeči a vznikl z toho krásný rozhovor o ginu, o který se s vámi nyní podělím. A abyste věděli, kdo že je to ten barman, tak se jmenuje Ivo Saniter a pracuje v baru Rotor. Tuto práci dělá proto, že ho baví a jde to opravdu vidět. Jak sám říká, dobré pití bylo vždy jeho vášní, takže si z koníčku udělal práci.

Obsah blogu

1. Úvod
2. Dělení ginů: London Dry Gin / Dry Gin / Ochucené giny / Stařené giny / Sloe gin / Navy strength / Old Tom Gin / Genever
3. Rozhovor
4. Párování s ginem
5. Tipy na koktejly

Tento článek vás uvede do světa ginu, podává tedy spíše takové základní informace. Takže co je to vlastně gin? Je to alkoholický nápoj získávaný destilací obilného destilátu, v podstatě vodka o síle 97 %. V tom se namáčí bylinky, základní je jalovec, a aby se gin mohl nazývat ginem, musí být jalovec dominantní složkou (na to je zákon). Potom se přidává spousta dalších bylinek, těmi nejpoužívanějšími jsou kořen anděliky, koriandr a kosatec.

Dělení ginů

Jak bychom mohli giny rozdělit? Ivo říká, že nejzákladnějším rozdělením je podle suchosti. Prvním je LONDON DRY GIN - základní britský styl těch nejsušších ginů. Aby byl gin London Dry, musí být destilace posledním krokem výroby, po kterém následuje už jen ředění vodou. Tento typ má také nejnižší obsah cukru na litr, proto je nejsušší. Klasickým zástupcem je Tanqueray, který je hořký, suchý a obsahuje pouze 4 bylinky - jalovec, koriandr, kořen anděliky a lékořici. Kupříkladu takový Beefeater obsahuje bylinek devět, mezi které patří ty další velmi často používané - zázvor, skořice a citrusové kůry.

Další kategorií je pouze DRY GIN. U tohoto typu se po namáčení bylinek gin redestiluje, a potom se přidává ještě nějaká další bylinka nebo esence. Skvělým příkladem je Tanqueray No.Ten, do kterého po redestilaci přidávají bezovou esenci.

Dnes již nejsou žádnou výjimkou ani OCHUCENÉ/OVOCNÉ GINY, škála je velká. Na konci jsou do nich přidávány třeba jahody (říkají výrobci), ale spíše to budou jen jahodové esence. Skvělým příkladem je Beefeater Pink.

Velmi zajímavou kategorií jsou STAŘENÉ GINY. Že jsou stařené, znamená, že po destilaci zrají ještě v sudu (což není obvyklé). Ono totiž aby se některé whisky destilerie během několikaletého čekání na svou první whisky uživily, vyrábí gin. Gin se v podstatě jen vydestiluje, nalahvuje a může se prodávat. A tak vznikl nápad, zkusit dát do sudu i gin. Nejlepším příkladem je Beefeater Burrough's Reserve. Ivo říká, že edice 1 je nejlepší, jelikož zraje v sudu po francouzském dezertním víně Lillet Blanc (tento mají i v Rotoru), ale my jsme sehnali jen edici 2, která zraje po Bordeaux. Popravdě ji musím teprve nachutnat, abych cítila rozdíl. Gin oproti jiným destilátům zraje strašně krátkou dobu, průměrně asi 5 měsíců. Nejstarším stařeným ginem je Martin Miller's Nine Moons Gin, který zraje 9 měsíců na Islandu v dubových sudech. Podle Iva se na stařených ginech dělají vynikající Old Fashioned. Jsou sice obecně dražší, ale stojí to za to. V rotoru si budete moct pochutnat na Martini z Beefeater Burrough's Reserve a Lillet Blanc.

SLOE GINY vlastně nejsou ani tolik giny, jako spíše ginové likéry. Je to nicméně tak tradiční věc, vyráběná po staletí, že se giny mohou nazývat. Po destilaci se naloží do trnek, takže jsou ve výsledku slabé a sladké. Dělají se na nich výborné sladké Negroni. Když chcete skvělý lehčí drink, co vás hned tak neopije, dejte si Gin & Tonic na nějakém Sloe ginu. Škoda jen, že se s nimi moc nepracuje, protože jsou drahé. Ale jak jsme se s Ivem shodli, raději méně skvělých dražších ginů než mnoho levných, z kterých bolí hlava. Ivo doporučuje Sipsmith Sloe Gin nebo Elephant Sloe Gin.

Další kategorií jsou takzvané giny pro admiralitu, tedy NAVY STRENGH. Tyto námořnické giny mají někde mezi 54,5 a 57 %, takže opravdu síla. Dělají se stejně jako London Dry, ale mají pořádné grády. Krásným příkladem je Ableforth's Bathtub Gin Navy-Strengh.

OLD TOM GINY jsou víceméně tradiční nostalgická záležitost. Když byla ginová krize, lidé se snažili dělat gin doma ve vaně. Nebyl ale vůbec dobrý, a tak ho museli hodně dosladit cukrem. S Ivem jsme se velmi zasmáli nad představou: „Mám doma vanu plnou chlastu s jalovcem.“ Nebo spíše jsme asi záviděli. (smích) Dobrý příklad je opět Ableforth's Bathtub Gin Old Tom nebo Hayman's Old Tom Gin. Takovou zajímavostí je, že když jste někde na výloze viděli obrázek černé kočky, tak jste s jistotou věděli, že tam nalívají gin.

Poslední hlavní kategorií je GENEVER /ženévr/, což je holandský předchůdce ginu. Vznikl v 17. století díky Dr. Sylviusovi, který zamýšlel použít gin jako lék na léčbu ledvinových potíží. A genever se nazývá, protože to je francouzsky jalovec. Ivo si jen povzdechl: „Joo to byla krásná doba, když ještě všechno léčili chlastem.“ Genever má určitý podíl sladového destilátu (jako pivo), chuťově hodně barbarsky a jednoduše řečeno je to v podstatě, jako kdybyste smíchali pivo s ginem – taková chlebová chuť. Ve většině barů si genever nedáte, a pokud ano, tak mají pouze jednu láhev. Typickým příkladem je Bols Amsterdam Genever Original.

Rozhovor s Ivem

Zeptala jsem se Iva, jak by naučil milovníka rumu na gin?
Jeho odpověď byla jednoduchá. Jediný gin, kterým se dá naučit milovník rumu je X.X.I. McQueen and the Violet Fog. Není dělaný na obilném destilátu jako ostatní giny, nýbrž na třtinovém jako je rum. A proto je to asi nejoptimálnější cesta změny.“

Byla jsem zvědavá, jak je to s tonikem a ginem - jak moc je tonik vlastně důležitý a také, jaké značky jsou ty nejlepší k ginu?
„Výběr toniků je strašně moc důležitý, vždyť ve 3/4 drinku máte jen ten tonik. Zabít dobrý gin špatným tonikem je barbarství. V dnešní době se dá sehnat dobrý tonik buď někde na internetu nebo ve velkoobchodech, ale sehnat se dá. Nejlepším tonikem je dle mého názoru Fever Tree Mediterranean Tonic Water (v Rotoru ho mají). Je sladší než suchý Fever Tree a obsahuje středomořské bylinky. Moc dobře funguje s Hendrick's Ginem nebo Ginem Mare. Dalšími dobrými volbami jsou určitě Fentimans, Thomas Henry, East Imperial nebo Double Dutch. A když jsme u Gin Mare, tak zajímavost – Gin Mare maceruje bylinky zvlášť a až následně je vydestilují a destiláty pak míchají v určitém poměru dohromady. Olivový destilát je tak vynikající, že bych si jej koupil domů klidně čistý.“

Párování jídla s ginem

Hodně mě zajímá, co bychom vlastně měli k tomu ginu jíst, aby to dávalo smysl? V Párování chutí kombinujeme různé chutě k sobě, co tedy k tomu ginu? 
Rozhodně lehká středomořská kuchyně. Většina lidí vnímá gin jako anglickou záležitost, ale vůbec to tak není. Už jen informace, že ginu nejvíce produkují i konzumují španělé, nám to vyvrací. Takže hlavně španělská, italská kuchyně, tedy saláty, mořské plody, pallea.

Proč myslíš, že gin zaznamenal takový nárůst popularity v ČR?
V Česku je tomu asi tak dva roky, kdy k nám konečně doputovala španělská idea obří sklenice plné ledu, ginu a toniku, kterou můžete popíjet třeba dvě hodiny na sluníčku a bude nám pořád skvěle.

Kam by si zašel na gin kromě Rotoru ty sám?
Určitě Bar, který neexistuje (BKN). Je to základ brněnské barové kultury a vděčíme jim za mnoho. Potom rozhodně do Botanic Bar & Bistro - dobrá nabídka a zkušení barmani, kteří vědí, co dělají. A také musím zmínit 7. hříchů, jelikož to je jediný bar v Brně zaměřen pouze na giny. Minimálně ještě před rokem drželi největší množství lahví ginu v Brně, teď to bude asi spíš BKN.

Tipy na koktejly

Jaké jiné drinky kromě Gin & Tonic bys doporučil?
Rozhodně Gimlet (původní první drink na ginu - gin a limetková šťáva), Martini, Negroni, Basil Smash (nikde ho moc nedělají, takže když ho někde uvidíte, určitě si ho dejte), Bramble (gin, citrónová šťáva, cukrový sirup a ostružinový likér) a nakonec určitě Corpse Reviver (gin, triple sec, citrónová šťáva, Lillet Blanc ve sklence vypláchnuté absinthem - drink postavený na staré idee „čím ses zkazil, tím se naprav“ podobně jako BloodyMary).

A poslední otázka - jaký je tvůj oblíbený gin?
Nejoblíbenější asi nemám, ale kdybych si musel vybrat byl by to asi Nikka Coffey Gin - japonský gin, dělaný v Coffeyho koloně, což je kolona pro kontinuální destilaci. Japonci někdy v 90. letech koupili patent, vylepšili ho a začali na něm dělat mimo jiné i gin. Gin je založený na Yuzu a je svěží, tvoří se na něm skvělý Gimlet - perfektní IceCold věc na cestu domů z večírku, kdy vás to nakopne a po příchodu domů odpadnete (v BKN ho mají). Další bych chtěl určitě zmínit Silent Pool Gin, Žufánek Le Gin Occulte pro Le Valmont Bar, Koval Barreled Gin nebo Rutte Dry Gin.