Nebeská kuchyně šampaňského

Nebeská kuchyně šampaňského

Přidal: Počet shlédnutí: 91

Ve Francii se šampaňské obvykle popíjí k dezertům, zatímco jinde ve světě jej vnímáme spíše jako aperitiv. Šampaňské je pochopitelně perfektním aperitivem již ze své podstaty – kyselinkou nabudí chuťové pohárky a osvěžující projev perlení zase ponechá skvělý dojem na patře. Hlava i tělo jsou připraveny k jídlu. Co si takhle ale většinu láhve ponechat ještě k prvnímu chodu? Ve dvou lidech by teoreticky mohla vydržet i k druhému. Pak už jen zbývá vymyslet, co vlastně uvařit, aby ta naše konkrétní láhev z Champagne jídlo dokonale povznesla.

Champagne Serge GalloisObsah článku

  1. Gastronomie domácích
  2. Dvě věci před nákupem
  3. Tři pravidla párování
  4. Čtyřikrát jasné NE
  5. Pět stylů dokonalého menu
  6. Závěrem

Gastronomie domácích

Oblast Champagne není mezi Francouzi vnímána jako kulinářská hvězda. Oblíbená jídla místních restaurací pochazí spíše z jiných regionů. Často se konzumuje zvěřina z Ardenských lesů, ryby místních řek, divoké ptactvo, ale také jídla založená na jehněčím nebo vepřovém mase, spíše než hovězím. Populární jsou i polévky a saláty z brambor, fazolí, čoček a zeleniny. Ryby se konzumují ve velkém, na všemožné způsoby, jak jinak než zapíjené vínem.

V čem ale místní produkce exceluje, jsou sýry. Pokud se do regionu Champagne někdy vydáte, projíždějte farmu od farmy, vinařství od vinařství a ochutnávejte lahodné Arrigny, trojitě smetanový Boursault, krémový Brie, božský Caprice des Dieux, Chaumont, válcovitý Chaource, delikátní Explorareur nebo tisíciletý Maroilles. K čerstvým měkkým sýrům popíjejte svéží bílé, ty tvrdé zase skvěle vyzní s šampaňským z červených odrůd Pinot. Pokud máte sladký zub, ochutnejte ovocné koláče v Reims. Zvolte sladké šampaňské a nechte si donést dezert například z čerstvých jahod.

Šampaňské Demi-Sec

Dvě věci před nákupem

Co bylo první? Jídlo nebo víno?

Párování chutí je obousměrná cesta – mám víno již nakoupené a přemýšlím, co uvařit, nebo je menu dané a můj úkol zněl jasně, koupit víno? Na závěr každého z Vinných receptů na stránce Chutného blogu se snažím sepsat doporučení, jaké konkrétní odrůdy tichých vín nebo styl šumivého vína bude k danému pokrmu nejlepší. Směr jídlo –> víno je tedy na Vychutnávej.cz pokrytý. V tomto článku se tak na párování podíváme z pohledu vína. Ostatně díky přehlednému filtrování v kategorii šumivého vína si na pár kliknutí velice snadno zobrazíte Blanc de Blancs, Rosé nebo například Vintage, dále z jakých odrůd a jaké cukernatosti víno preferujete nebo zda-li má být chuťový dojem svěží, vyvážený či komplexní.

Chuť barvy

Do velké míry se Rosé od bílých šumivých vín chutí nikterak neliší. Alespoň když zavřeme oči a pro jistotu i zhasneme světla. Mohou se skládat ze stejných odrůd o totožném poměru. Rozdíl dělá u růžových šumivek míra červeného vína v dosážním, neboli expedičním likéru, které se dolévá společně s cukrem po odstřelení kalů. Pakliže jde vinaři pouze o barvu, doplní jej něco okolo 5 %. Pokud chce výslednou chuť vskutku ovlivnit, může zastoupení červeného vína přesahovat klidně i pětinu. Chuť pak bude více do červených bobulí, třešní, jahod a podobně. Z podstaty tedy vybírejte šumivé víno dle poměru bílých a modrých odrůd, cukernatosti a míry červených vín v dosážním likéru.

Šampaňské rosé

Tři pravidla párování

Těžší – těžší, lehčí – lehčí

Zkušenostmi generací i vědeckými podklady je prokázáno, že víno s jídlem se páruje vždy na základě pravidla: těžší a výraznější jídlo k těžšímu a výraznějšímu vínu. To samé bude platit i naopak pro jídla a vína lehčího výrazu. Elegantní suché bílé s převahou Chardonnay o pevné kyselince se dobře pojí s jednoduchou úpravou bílomasích ryb, zeleniny a mořských plodů přelité nějakým dresinkem, zatímco ročníkový vintage krémovějšího výrazu se na jazyku doslova rozplyne s propracovanějšími chody foies gras s mangovým nebo fíkovým purée, grilovaným humrem na bylinkovém másle, telecím se smrži nebo se sýrem brie a citrusovým ovocem, které dokonale spojí hedvábné, slané, perzistentní chutě vydařeného ročníku. Modré odrůdy svými taniny výtečně doplní mírně kořeněné hovězí, zvěřinu či tradiční kachnu. Zajímavou kapitolou jsou asijská jídla. Osvědčená japonská kuchyně zastoupená hegemony sushi a sashimi bílé šampaňské zbožňují. Pozor si dejte u kořeněných thajských receptů. Obloukem se vyhněte wasabi, sojové omáčce a silnému koření, dobře uděláte s curry či zázvorem, které si pěkně sedne s vyzrálými Vintage modrých odrůd Pinot.

Šampaňské rosé z modrých odrůd

Doplnit nebo vyrovnat

V jídle, jako ve všem v životě, je nejdůležitější harmonie. Při párování šampaňského s jídlem jí můžeme dosáhnout doplněním něčeho, co jídlo postrádá, např. kyselinkou bílého brutu rozříznout tuk tataráku z kapra, nebo malinami sladkého Rosé posypat jahodový sorbet. Druhou cestou je uchopení výrazných chutí již obsažených v jídle. Klasikou jsou ústřice pokapané citronem zapíjené svěžím Blanc de Blancs nebo velkými Cuvéé s tóny lískový oříšků zase doplnit kaviár typicky připomínající chuť vlašského ořechu.

I šampaňské má nepřátele

Mnozí považují šampaňské za univerzální nápoj hodící se snad ke všem jídlům. Je pravdou, že záběr ma vskutku široký. S některými pokrmy jakoby se spojilo v jedno, u jiných to bude doslova bolet. Velmi složitě se budou k vínu pojídat recepty založené na octu, kyselých citrusech, čerstvém chřestu, rebarboře, těžko si poradí s artičoky, solí a výrazným kořením, výzvou samo o sobě pak zůstávají vejce. Nejenže jsou plná umami a síry, taktéž schopnost tučné konzistence žloutku zalepit chuťové buňky znemožňuje víno jakkoliv ocenit. Z vlastní zkušenosti potvrzuji, vždy jsem si po míchaných vejcích musel před zaslouženým pivem vypláchnout ústa nějakým destilátem. U šampaňského se radí zvolit taková s vyšší kyselinou, která síru neutralizuje zatímco pěna perlení oxidu uhličitého vyčistí ústa od tučného žloutku. Schopnost, kterou například tiché víno postrádá.

Bílé cuvée z bílých odrůd

Čtyřikrát jasné NE

Kyselina vs cukr

Kyselina cukr naprosto nesnáší. Zapíjet řízným vínem sladké dezerty spadá do kategorie zážitků, na které jen tak nezapomeneme, i když bychom chtěli. A že jich z rodinných oslav máme. Na závěr menu prostě otevřete to sladké, roky zaprášené víno ze zadní části police. Uvidíte, jak v doprovodu sladkého dezertu vyzní nějaký pěkný demi-sec vlastně docela suše, elegantně, vyváženě.

Kyselina vs sůl

Pozor na přílišné přisolování jídla míněného k vínům výraznější kyselinky, typicky bílým suchým mladým vínům. Sůl totiž působí jako anestetikum, pakliže ji užíváme přes míru. Na druhou stranu lze říct, že přítomnost soli přidá vínu na cukernatosti. Pravda, ne vždy to musí být na škodu.

Sůl vs taniny červeného

Špatně reaguje také sůl mořských plodů, tedy korýšů, škeblí a jiných s taniny obsažených ve vínech s vyšším obsahem modrých odrůd. Tady se vyplácí sáhnout po nějakém mladém, suchém, lehkém Blanc se Blancs, tedy bílému vínu z bílých odrůd.

Koření vs bílé víno

Pakliže rádi kořeníte, buďte s výběrem vína obzvlášť opatrní. Bílé odrůdy zvažovat vůbec nelze, u kořeněného steaku, Asie či marocké kuchyně volíme víno z odrůd modrých.

Pět stylů dokonalého menu

Blanc de Blancs a Cuvée převážně z bílých odrůd

Předkrm: Bílý tuňák s papričkami Jalapeño, Carpaccio z měkkýšů nebo mušlí s citrusovým dresinkem, Ceviche z mořského vlka a krevet, Chřestový salát s avokádovým dresinkem, Losos v sezamu s voňavým koriandrem, Sashimi, ÚstřiceZapečené mušle s chilli, ančovičkou a kapary
Hlavní chod: Celozrnné těstoviny linguine se škeblemi a fenyklem, Grilované krevety, Grilované mušle s bylinkovým máslem, Grilovaný humr s bylinkovým máslem, Grilovaný mořský vlk s fenyklem a koprem, Ryba sole meunière, Špízy z grilovaných krevet a ananasu s koriandrovým máslem
Slané chuťovky: Čerstvé měkké sýry Brie, kozí nebo Chaource, bílá Gouda, mladý Comté či Parmazán, salám Finocchiona
Sladký dezert: Citronové koláčkyOvocný dip z javorového sirupu

Ústřice & Šampaňské

Grand Cuvée a Vintage převážně z bílých odrůd

Předkrm: Bílé ryby sashimi, Hřebenačkové carpaccio s citrónovým kaviárem, Sofistikované přípravy maki a sushi, Tatarák z kapraÚstřice
Hlavní chod: Losos s rizotem z pečených paprikMušle v pistáciové krustě, Pečený telecí filet mignon, Pošírovaný losos s Mousseline omáčkou
Slaná chuťovka & Dezert: Sýr Brie s citrusovým ovocem

Rosé převážně z bílých odrůd

Rosé převážně z bílých odrůd

Předkrm: Hovězí carpaccioPravé letní gazpacho, Sushi a sashimi z lososa nebo tuňáka, Tatarák z červeného tuňáka, Lososový tatarák s avokádem, Tatarák z červeného tuňáka
Hlavní chod: Pečená jehněčí kýta s chřestem, Středně pečené jehněčí s brusinkovou omáčkou, Telecí pečeně s lanýžovou omáčkou
Slané chuťovky:
 Extra suchý Mimolette, Šunka Bayonne
Sladký dezert: Čerstvé jahody, Dortíky s drobným ovocem, Koláč z čerstvého červeného ovoce, Liči, Malinové či mandarinkové makronky, Sorbet či soufflé z růžového grepu

Bílé cuvéeRoséGrand cuvéeVintage převážně z modrých odrůd

Předkrm: Foie gras, Harissou kořeněná fíková polévka s kuřecími kouskyKachní rillette na kváskovém chlebu, Krémová celerová polévka, Krémová řeřichová polévka, Pečená dýně s mátou a opékanými dýňovými semínky, Pošírované ústřice v omáčce z černých fazolí, Tapas z ryb či mořských plodů , Terrina z kachních jater
Hlavní chod:
 Butter Chicken se zázvorem a kořením Garam masalaKachní prsa s malinovou omáčkou, Kachna či zvěřina na pomerančích, Kachní konfit, Králičí ragú s polentou, Marocký tažín, Pečená křepelka, Pečené kuře na citronech, Sladkovodní ryby, Thajské s curry nebo zázvorem, Zauzené plátky kachních prsou s konfitovanou švestkou
Slané chuťovky: Bílá klobása, Domácí mikrovlnný popcorn, Olivy, Parmská šunka, Tenké plátky jemného italského prosciutta, Tvrdé sýry comté, gouda či parmazán, Uzeniny
Sladký dezert: Čerstvé jahody, Dortíky s drobným ovocem, Koláč z čerstvého červeného ovoce, Liči, Malinové či mandarinkové makronky, Mrkvový koláč, Sorbet či soufflé z růžového grepu

Domácí mikrovlnný popcorn

Demi-sec

Slané chuťovky: Domácí sýrSlané dezertní pečivo 
Sladký dezert:Cheesecake s lesním ovocem, Obrácený jablečný koláč Tarte Tatin, Smetanovo-ovocné dezerty, Sušenky, Sladké dezerty a koláče na bázi medu a mandlí

Závěrem

Francii vnímám jako neotřesitelného lídra gastronomie. Jejich tisíciletá kuchyně v kombinaci s lokálními víny a destiláty nemá ve světě konkurenci. Otevřít k jídlu láhev patřičného vína, je zde tak běžné, jako u nás zapíjet pečená žebra pivem. I mladí ví, která odrůda z jakého regionu se dobře hodí k rybě, zvěřině nebo drůbeži, včetně formy jejich úpravy. Máme se co učit. Na stranu druhou proces poznávání a sebezdokonalování se je na životě snad to nejuspokojivější. Zprvu poznáme nepoznané, začneme se zajímat, párkrát se spálíme, až řemeslo dle svých očekávání ovládneme. Nemusíme být žádní mistři oboru. Stačí, když na romantické schůzce k připravenému jídlu zvolíme vhodné víno, láhev sebejistě otevřeme, během večeře pozorně doléváme, nasloucháme a po celou dobu sedíme hezky vzpřímeně. No a pak program nenásilně tancem přesuneme do ložnice, kde na ledu čeká ta skvělá láhev vychlazené „vintage“. Hmm to zní jako moc pěkný večer. A co je na tom vůbec nejlepší? Jednou za čas se může v nebeské kuchyni šampaňského vznášet každý z nás. I Vy.

Tak směle vychutnávej.

Potvrzení o věku a nastavení cookies

Cookies nám umožňují lépe vyhodnocovat Vaši návštěvnost a následně přizpůsobit reklamu třetích stran přímo na míru.
Kliknutím na „Bylo mi 18 let a přijimám všechny cookies" vyjadřujete svůj souhlas s tímto zpracováním a zároveň potvrzujete, že Vám již bylo 18 let. Níže můžete najít podrobné informace nebo upravit své preference.

Přejeme příjemný nákup.
VYCHUTNAVEJ s.r.o.

Zásady ochrany soukromí

Ukázat podrobnosti
Naše webová stránka ukládá data na vašem zařízení (cookies a úložiště prohlížeče), aby bylo možné identifikovat vaši relaci a dosáhnout základní funkčnosti platformy, zážitku z prohlížení a zabezpečení.
Můžeme ukládat data na vašem zařízení (soubory cookie a úložiště prohlížeče), abychom mohli poskytovat doplňkové funkce, které zlepšují váš zážitek z prohlížení, ukládat některé vaše preference bez uživatelského účtu nebo bez přihlášení, používat skripty a/nebo zdroje třetích stran, widgety atd.
Použití analytických nástrojů nám umožňuje lépe porozumět potřebám našich návštěvníků a tomu, jak naši stránku používají. Můžeme použít nástroje první nebo třetí strany ke sledování nebo zaznamenávání vašeho procházení našich webových stránek, k analýze nástrojů nebo komponent, se kterými jste interagovali nebo je používali, k zaznamenávání konverzních událostí a podobně.
Můžeme používat soubory cookie a nástroje třetích stran k vylepšení nabídky produktů a/nebo služeb naší nebo našich partnerů, její relevance pro vás na základě produktů nebo stránek, které jste navštívili na tomto webu nebo na jiných webových stránkách.
Tento web je chráněn reCAPTCHA a Google. Platí Zásady ochrany osobních údajů a Smluvní podmínky.

Přihlášení