Nebeská kuchyně šampaňského

Obsah článku

1. Gastronomie domácích
2. Dvě věci před nákupem
3. Tři pravidla párování
4. Čtyřikrát jasné NE
5. Pět stylů dokonalého menu
6. Závěrem

Gastronomie domácích

Oblast Champagne není mezi Francouzi vnímána jako kulinářská hvězda. Oblíbená jídla místních restaurací pochazí spíše z jiných regionů. Často se konzumuje zvěřina z Ardenských lesů, ryby místních řek, divoké ptactvo, ale také jídla založená na jehněčím nebo vepřovém mase, spíše než hovězím. Populární jsou i polévky a saláty z brambor, fazolí, čoček a zeleniny. Ryby se konzumují ve velkém, na všemožné způsoby, jak jinak než zapíjené vínem.

V čem ale místní produkce exceluje, jsou sýry. Pokud se do regionu Champagne někdy vydáte, projíždějte farmu od farmy, vinařství od vinařství a ochutnávejte lahodné Arrigny, trojitě smetanový Boursault, krémový Brie, božský Caprice des Dieux, Chaumont, válcovitý Chaource, delikátní Explorareur nebo tisíciletý Maroilles. K čerstvým měkkým sýrům popíjejte svéží bílé, ty tvrdé zase skvěle vyzní s šampaňským z červených odrůd Pinot. Pokud máte sladký zub, ochutnejte ovocné koláče v Reims. Zvolte sladké šampaňské a nechte si donést dezert například z čerstvých jahod.

Dvě věci před nákupem

Co bylo první? Jídlo nebo víno?

Párování chutí je obousměrná cesta – mám víno již nakoupené a přemýšlím, co uvařit, nebo je menu dané a můj úkol zněl jasně, koupit víno? Na závěr každého z Vinných receptů na stránce Chutného blogu se snažím sepsat doporučení, jaké konkrétní odrůdy tichých vín nebo styl šumivého vína bude k danému pokrmu nejlepší. Směr jídlo –> víno je tedy na Vychutnávej.cz pokrytý. V tomto článku se tak na párování podíváme z pohledu vína. Ostatně díky přehlednému filtrování v kategorii šumivého vína si na pár kliknutí velice snadno zobrazíte Blanc de Blancs, Rosé nebo například Vintage, dále z jakých odrůd a jaké cukernatosti víno preferujete nebo zda-li má být chuťový dojem svěží, vyvážený či komplexní.

Chuť barvy

Do velké míry se Rosé od bílých šumivých vín chutí nikterak neliší. Alespoň když zavřeme oči a pro jistotu i zhasneme světla. Mohou se skládat ze stejných odrůd o totožném poměru. Rozdíl dělá u růžových šumivek míra červeného vína v dosážním, neboli expedičním likéru, které se dolévá společně s cukrem po odstřelení kalů. Pakliže jde vinaři pouze o barvu, doplní jej něco okolo 5 %. Pokud chce výslednou chuť vskutku ovlivnit, může zastoupení červeného vína přesahovat klidně i pětinu. Chuť pak bude více do červených bobulí, třešní, jahod a podobně. Z podstaty tedy vybírejte šumivé víno dle poměru bílých a modrých odrůd, cukernatosti a míry červených vín v dosážním likéru.

Tři pravidla párování

Těžší – těžší, lehčí – lehčí

Zkušenostmi generací i vědeckými podklady je prokázáno, že víno s jídlem se páruje vždy na základě pravidla: těžší a výraznější jídlo k těžšímu a výraznějšímu vínu. To samé bude platit i naopak pro jídla a vína lehčího výrazu. Elegantní suché bílé s převahou Chardonnay o pevné kyselince se dobře pojí s jednoduchou úpravou bílomasích ryb, zeleniny a mořských plodů přelité nějakým dresinkem, zatímco ročníkový vintage krémovějšího výrazu se na jazyku doslova rozplyne s propracovanějšími chody foies gras s mangovým nebo fíkovým purée, grilovaným humrem na bylinkovém másle, telecím se smrži nebo se sýrem brie a citrusovým ovocem, které dokonale spojí hedvábné, slané, perzistentní chutě vydařeného ročníku. Modré odrůdy svými taniny výtečně doplní mírně kořeněné hovězí, zvěřinu či tradiční kachnu. Zajímavou kapitolou jsou asijská jídla. Osvědčená japonská kuchyně zastoupená hegemony sushi a sashimi bílé šampaňské zbožňují. Pozor si dejte u kořeněných thajských receptů. Obloukem se vyhněte wasabi, sojové omáčce a silnému koření, dobře uděláte s curry či zázvorem, které si pěkně sedne s vyzrálými Vintage modrých odrůd Pinot.

Doplnit nebo vyrovnat

V jídle, jako ve všem v životě, je nejdůležitější harmonie. Při párování šampaňského s jídlem jí můžeme dosáhnout doplněním něčeho, co jídlo postrádá, např. kyselinkou bílého brutu rozříznout tuk tataráku z kapra, nebo malinami sladkého Rosé posypat jahodový sorbet. Druhou cestou je uchopení výrazných chutí již obsažených v jídle. Klasikou jsou ústřice pokapané citronem zapíjené svěžím Blanc de Blancs nebo velkými Cuvéé s tóny lískový oříšků zase doplnit kaviár typicky připomínající chuť vlašského ořechu.

I šampaňské má nepřátele

Mnozí považují šampaňské za univerzální nápoj hodící se snad ke všem jídlům. Je pravdou, že záběr má vskutku široký. S některými pokrmy jakoby se spojilo v jedno, u jiných to bude doslova bolet. Velmi složitě se budou k vínu pojídat recepty založené na octu, kyselých citrusech, čerstvém chřestu, rebarboře, těžko si poradí s artičoky, solí a výrazným kořením, výzvou samo o sobě pak zůstávají vejce. Nejenže jsou plná umami a síry, taktéž schopnost tučné konzistence žloutku zalepit chuťové buňky znemožňuje víno jakkoliv ocenit. Z vlastní zkušenosti potvrzuji, vždy jsem si po míchaných vejcích musel před zaslouženým pivem vypláchnout ústa nějakým destilátem. U šampaňského se radí zvolit taková s vyšší kyselinou, která síru neutralizuje zatímco pěna perlení oxidu uhličitého vyčistí ústa od tučného žloutku. Schopnost, kterou například tiché víno postrádá.

Čtyřikrát jasné NE

Kyselina vs cukr

Kyselina cukr naprosto nesnáší. Zapíjet řízným vínem sladké dezerty spadá do kategorie zážitků, na které jen tak nezapomeneme, i když bychom chtěli. A že jich z rodinných oslav máme. Na závěr menu prostě otevřete to sladké, roky zaprášené víno ze zadní části police. Uvidíte, jak v doprovodu sladkého dezertu vyzní nějaký pěkný demi-sec vlastně docela suše, elegantně, vyváženě.

Kyselina vs sůl

Pozor na přílišné přisolování jídla míněného k vínům výraznější kyselinky, typicky bílým suchým mladým vínům. Sůl totiž působí jako anestetikum, pakliže ji užíváme přes míru. Na druhou stranu lze říct, že přítomnost soli přidá vínu na cukernatosti. Pravda, ne vždy to musí být na škodu.

Sůl vs taniny červeného

Špatně reaguje také sůl mořských plodů, tedy korýšů, škeblí a jiných s taniny obsažených ve vínech s vyšším obsahem modrých odrůd. Tady se vyplácí sáhnout po nějakém mladém, suchém, lehkém Blanc se Blancs, tedy bílému vínu z bílých odrůd.

Koření vs bílé víno

Pakliže rádi kořeníte, buďte s výběrem vína obzvlášť opatrní – bílé odrůdy zvažovat vůbec nelze. U kořeněného steaku, Asie či marocké kuchyně volíme víno z odrůd modrých, ať už bílé nebo růžové.

Pět stylů dokonalého menu

Blanc de Blancs a Cuvée převážně z bílých odrůd

Bílé šampaňské s dominancí Chardonnay doporučuji k jednoduchým, například grilovaným úpravám bílých slaných ryb a mořských plodů, tepelně upravené zelenině a pokrmům výrazně bylinných chutí. Ve slaném chodu pak volíme čerstvé měkké sýry, kozí sýry a mladé, méně zralé tvrdé sýry.

Předkrm: Bílý tuňák s papričkami Jalapeño, Carpaccio z měkkýšů nebo mušlí s citrusovým dresinkem, Ceviche z mořského vlka a krevet, Chřestový salát s avokádovým dresinkem, Losos v sezamu s voňavým koriandrem, Sashimi, Ústřice, Zapečené mušle s chilli, ančovičkou a kapary
Hlavní chod: Celozrnné těstoviny linguine se škeblemi a fenyklem, Grilované krevety, Grilované mušle s bylinkovým máslem, Grilovaný humr s bylinkovým máslem, Grilovaný mořský vlk s fenyklem a koprem, Ryba sole meunière, Špízy z grilovaných krevet a ananasu s koriandrovým máslem
Slané chuťovky: Čerstvé měkké sýry Brie, kozí nebo Chaource, bílá Gouda, mladý Comté či Parmazán, salám Finocchiona
Sladký dezert: Citronové koláčky, Ovocný dip z javorového sirupu

Grand Cuvée a Vintage převážně z bílých odrůd

Velká bílá Cuvée a ročníkové Vintage z Chardonnay párujeme se sofistikovanějšími přípravami ryb a mořských plodů v doprovodu krémových omáček, taktéž rybími tataráky a rizoty.

Předkrm: Bílé ryby sashimi, Hřebenačkové carpaccio s citrónovým kaviárem, Sofistikované přípravy maki a sushi, Tatarák z kapra, Ústřice
Hlavní chod: Losos s rizotem z pečených paprik, Mušle v pistáciové krustě, Pečený telecí filet mignon, Pošírovaný losos s Mousseline omáčkou
Slaná chuťovka & Dezert: Sýr Brie s citrusovým ovocem

Rosé převážně z bílých odrůd

Vyjimečná kapitola Rosé s převahou Chardonnay bude dobře fungovat s hovězími pokrmy, tatarákem či sushi z lososa a tuňáka. V hlavním chodu si vychutnáte pečené jehněčí nebo telecí. Perfektní uplatnění nalezne u finálního sladkého chodu. Dobře bude nejen vypadat, ale hlavně chutnat s dortíky a koláči z červeného ovoce, sladce-kyselými makronkami, sorbetem či soufflé.

Předkrm: Hovězí carpaccio, Pravé letní gazpacho, Sushi a sashimi z lososa nebo tuňáka, Tatarák z červeného tuňáka, Lososový tatarák s avokádem, Tatarák z červeného tuňáka
Hlavní chod: Pečená jehněčí kýta s chřestem, Středně pečené jehněčí s brusinkovou omáčkou, Telecí pečeně s lanýžovou omáčkou
Slané chuťovky: Extra suchý Mimolette, Šunka Bayonne
Sladký dezert: Čerstvé jahody, Dortíky s drobným ovocem, Koláč z čerstvého červeného ovoce, Liči, Malinové či mandarinkové makronky, Sorbet či soufflé z růžového grepu

Bílé cuvée, Rosé, Grand cuvée a Vintage převážně z modrých odrůd

Široká kapitola vín z modrých odrůd Pinot nikdy nezklame s jakoukoli úpravou kuřecích, kachních nebo husích mas, jídel výrazně kořeněných chutí, tedy převážně těch z východní Asie, Indie a Maroka. Skvěle uděláte, když si necháte pár deci ke slanému chodu. Modré odrůdy jsou dokonalé k suchým klobásám, šunkám, prosciuttu, tvrdým, dobře stařeným sýrům, ale také třeba k popcornu.

Předkrm: Foie gras, Harissou kořeněná fíková polévka s kuřecími kousky, Kachní rillette na kváskovém chlebu, Krémová celerová polévka, Krémová řeřichová polévka, Pečená dýně s mátou a opékanými dýňovými semínky, Pošírované ústřice v omáčce z černých fazolí, Tapas z ryb či mořských plodů , Terrina z kachních jater
Hlavní chod: Butter Chicken se zázvorem a kořením Garam masala, Kachní prsa s malinovou omáčkou, Kachna či zvěřina na pomerančích, Kachní konfit, Králičí ragú s polentou, Marocký tažín, Pečená křepelka, Pečené kuře na citronech, Sladkovodní ryby, Thajské s curry nebo zázvorem, Zauzené plátky kachních prsou s konfitovanou švestkou
Slané chuťovky: Bílá klobása, Domácí mikrovlnný popcorn, Olivy, Parmská šunka, Tenké plátky jemného italského prosciutta, Tvrdé sýry comté, gouda či parmazán, Uzeniny
Sladký dezert: Čerstvé jahody, Dortíky s drobným ovocem, Koláč z čerstvého červeného ovoce, Liči, Malinové či mandarinkové makronky, Mrkvový koláč, Sorbet či soufflé z růžového grepu

Demi-sec

Šumivá vína zbytkového cukru nad 30 g jsou překvapivě versatilní. Zvládnou slané chuťovky stejně tak dobře jako dezerty. Ty ale doporučím především, sladké skvěle doprovází sladké. Společně totiž vyzní vlastně docela příjemně.

Slané chuťovky: Domácí sýr, Slané dezertní pečivo 
Sladký dezert: Cheesecake s lesním ovocem, Obrácený jablečný koláč Tarte Tatin, Smetanovo-ovocné dezerty, Sušenky, Sladké dezerty a koláče na bázi medu a mandlí

Závěrem

Francii vnímám jako neotřesitelného lídra gastronomie. Jejich tisíciletá kuchyně v kombinaci s lokálními víny a destiláty nemá ve světě konkurenci. Otevřít k jídlu láhev patřičného vína, je zde tak běžné, jako u nás zapíjet pečená žebra pivem. I mladí ví, která odrůda z jakého regionu se dobře hodí k rybě, zvěřině nebo drůbeži, včetně formy jejich úpravy. Máme se co učit. Na stranu druhou proces poznávání a sebezdokonalování se je na životě snad to nejuspokojivější. Zprvu poznáme nepoznané, začneme se zajímat, párkrát se spálíme, až řemeslo dle svých očekávání ovládneme. Nemusíme být žádní mistři oboru. Stačí, když na romantické schůzce k připravenému jídlu zvolíme vhodné víno, láhev sebejistě otevřeme, během večeře pozorně doléváme, nasloucháme a po celou dobu sedíme hezky vzpřímeně. No a pak program nenásilně tancem přesuneme do ložnice, kde na ledu čeká ta skvělá láhev vychlazené „vintage“. Hmm to zní jako moc pěkný večer. A co je na tom vůbec nejlepší? Jednou za čas se může v nebeské kuchyni šampaňského vznášet každý z nás. I Vy.

Tak směle vychutnávej.